V idilični vasi Šentjošt nad Horjulom skočite v družinsko restavracijo Grič, ki si je utrnila Michelinovo zvezdico, in do Sirarstva in kozjereje Orešnik, ki navdušuje z ekološkimi izdelki iz kozjega mleka.
Kulinarična destinacija: Šentjošt nad Horjulom (619 m.n.v.)
Na vroč dan, tik pred začetkom poletja, sem z avtom vijugala iz Ljubljane proti vasi Šentjošt nad Horjulom (Lokacija), da na pobudo Turizma Ljubljana doživimo in okusimo inovativne jedi iz lokalnih sestavin, ki so dolgoletni družinski restavraciji Grič, z chefom Luko Koširjem na čelu, leta 2021 prvič prinesle Michelinovo zvezdico. Povabilo pred menoj je veljalo tudi za obisk enega izmed njihovih lokalnih dobaviteljev, Sirarstva in kozjereje Orešnik, ki tako kot Grič za svoje temelje jemlje čudovito okoliško naravo ter teži k čim bolj naravnemu in tradicionalnemu načinu proizvodnje. Smo pripravljeni na nepozaben kulinaričen potep? Seveda smo! Pojdimo.
Restavracija Grič: Michelinova zvezdica za nekdanjo brunarico in stičišče domačinov
Po približno 40 minutah vijuganja ob robu Polhograjskih Dolomitov, ki je prineslo vzpon na slabih 620 m.n.v. in tudi precej slabine v trebuhu, sem prispela na parkirišče restavracije Grič (Lokacija). Prvi pogled na restavracijo Grič me preseneti, saj navzven ne daje vtisa luksuzne restavracije, temveč kaže na prijetno domačno gostišče, ki tudi čisto zares izvira iz brunarice – leta 1993 sta jo namreč postavila mama in oče Luke, Barbare in Lucije – in iz te brunarice, ki je sprva ponujala malice in bila stičišče domačinov, se je kasneje razvila ta čudovita družinska zgodba, kronana z Michelinovo zvezdico. Luka Košir je leta 2009 prevzel kuhinjo, drugi družinski člani pa skrbijo za preostale, ravno tako pomembne vidike poslovanja.
Z restavracije Grič lahko vidite, od kod prihajajo sestavine
A vrnimo se na parkirišče, s katerega je nemudoma razvidno, da Grič obkroža prečudovit razgled na okoliške polhograjske griče, pa tudi na lastne rastlinjake, kmetijo, polja, vrtove, gozdove in posestva lokalnih pridelovalcev, od koder se lokalno pridelane in zrasle sestavine prenesejo v težko pričakovano kulinarično poezijo na krožnike Griča. Prav tam nam tudi razložijo, da njihovo domače okolje, na katerega so zelo navezani, navdih za jedi. Da se meniji povsem prilagajajo temu, kar to okolje trenutno ponuja in kako pomembno jim je, da so tako tesno povezani z lokalno skupnostjo. Na to, da skupnost v Šentjoštu nad Horjulom res vključujoče deluje in kako tesno so povezani z naravo, kaže tudi to, da se, kot pravijo, iz tu nihče ne izseljuje, prav tako se ne prodaja nobena zemlja ali hiša.
Kaj skriva notranjost restavracije Grič?
Vstop v restavracijo potrdi prvoten vtis – v prvi prostor restavracije Grič je umeščen točilni pult, značilen za brunarice, ob njem pa so zvrščena številne velike zaprte steklene posode, v katerih se namakajo različna okoliška zelišča, sadje in druge sestavine za napitke. Ti kasneje najdejo svoje mesto v brezalkoholni spremljavi.
Odličen pokazatelj, da smo prišli v restavracijo, ki stavi na svojo in lokalno pridelavo sestavin v jedeh in pijači. Vstop v glavni prostor restavracije iz nas izvabi vzdih navdušenja: “O, čudovito!” Prenovljen jedilni prostori s sodobnejšimi elementi, a z velikim poudarkom na lesu, pa odprta kuhinja, v kateri nastajajo mojstrovine, in še en jedilni prostor z zasteklenjenimi stenami, ki odpirajo prostran razgled na čudovito okolico.
V hipu se umiri srce in notranji tempo prestavi v nižjo prestavo.
Klet skriva prav posebne prostore za zorjenje in domačo fermantacijo
A še preden okusimo, kaj so nam dobrega pripravili, nas prijazno, sproščeno in dobro podučeno osebje popelje v kletne prostore, kjer sledi še eno presenečenje. Med pandemijo, ki gostincem vsekakor ni bila naklonjena, so čas investirali v izgradnjo zorilnice, kjer v himalajski soli in v komorah z določeno temperaturo in vlažnostjo, času prepuščajo meso, ribe, sire. Tu je tudi prostor za domačo fermentacijo, s katero nastajajo miso paste, sojine omake, sake, mirina, garumi in drugi fermenti, ki jih v kuhinji uporabljajo vsak dan. Vidimo lahko tudi široko paleto vin za alkoholno spremljavo in mini market Grič, ki ponuja nakup izdelkov za domov.
Restavracija Grič ima lastno račjo farmo in prisega na sonaravne pristope
Izvemo še, da imajo lastno certificirano račjo farmo, na kateri je postavljena splošna dobrobit rac pred njihovo hitro rejo, povezani pa so tudi z lokalnimi rejci in pridelovalci, ribogojci, lokalnimi lovci, mojstri divjega ulova z Jadrana, ljubitelji sonaravnih pristopov v kmetijstvu in vinogradništvu. S tovrstnimi nazori in delovanjem so si prislužili tudi Zeleni ključ (vodilni standard odličnosti na področju okoljske odgovornosti in trajnostnega delovanja v turistični industriji). Ko so temelji znani, gremo k mizi.
In, oh, kako drugačno je dojemanje jedi, ko jedec ve, kaj jé.
In zdaj k mizi! Kaj bomo dobrega jedli?
Navdušita kreativna videz in postrežba jedi, ki pričata o tem, da sestavine izvirajo iz okoliških travnikov, polj, gozdov in lastne zorilnice, hkrati pa jim tudi eksperimentiranje z eksotično fermentacijo ni neznanka. Juzu sadež z rabarbaro, miso sončničnih semen, šest mesecev zorjena govedina, olje brinovih vršičkov, tuna, račji rumenjak s pomfrijem, raznovrstni sladki grižljaji – so le nekatere izmed jedi, ki ustvarijo popolno poezijo okusov.
Nehvaležno je govoriti o meniju, pravijo, ker se ta spreminja glede na okoliško naravo. Porcije so majhne, kot tovrstni restavraciji pritiče, zato gre vzeti obisk kot vrhunsko celovito kulinarično izkušnjo in ne kot skok na bogato založeno malico.
Michelinova zvezdica je Griču zagotovo prinesla dodatno prepoznavnost in prestižen prizvok, a ji ni odnesla domačnosti osebja in atmosfere, ki poleg čudovitega okolja, dodatno doprinese k sproščenosti in prijetnemu vsesplošnemu doživetju.
Skočite še do vrhunskega Sirarstva in kozjereje Orešnik – na njihove sire prisega tudi Ana Roš
Vsekakor pa je vredno doživeti tudi vzdušje, zgodbo in okuse enega izmed njihovih lokalnih ponudnikov na sosednjem Griču, Sirarstvo in kozjerejo Orešnik, ki s svojimi vrhunskimi izdelki zalagajo tudi restavracijo Ane Roš. Morda se za obisk dogovorite pred obiskom restavracije Grič, da ne bo želodec preveč neučakan? Zgodba o njihovi družinski kmetiji se je začela iz nič pred 25 leti, predvsem zaradi želje po svobodi, stiku z naravo in kakovostno preživetem družinskem času. Prve koze so kupili leta 1991, najeli strme bregove, težje za obdelovanje in sprva pridelovali mleko le za svojo družino. Sedem let kasneje so registrirali pridelavo mleka in se prvih korakov predelave učili širom Evrope, najbolj pa so na raznolikost današnjih sirov iz surovega mleka, ki ohrani več koristnih snovi, vplivali Francozi.
Njihovo vodilo je pridelati in predelati kozje mleko na tradicionalen način, tudi travniki, na katerih se koze pasejo, niso prežeti z umetnimi gnojili in pesticidi. Mleku ničesar ne dodajajo ali odvzemajo, skušajo pa jih ustvariti čim bolj posebne, da lahko kot majhna sirarna ostajajo konkurenčni.
Prihod na kmetijo Sirarstva in kozjereje Orešnik odraža prav vse povedano
Prelepe okoliške strmine Polhograjskega hribovja, posute s kozami, čudovito urejen, svetel, prostoren hlev in bogato obložena miza s pisano zbirko različnih sirov, skut in izdelkov, kot je najboljša skutna pita, kar je kdaj romala k mojim brbončicam. Ob sobotah jo je mogoče kupiti tudi na tržnici Vič v Ljubljani.
Dobrote, ki jih ustvarjajo od velike noči do božiča, nam postreže – in strastno ter z vidno ljubeznijo do svojega dela – opiše Irena Orešnik, ki je bila leta 2016 kandidatka za Slovenko leta. Kako tudi ne, s to močno zgodbo o uspešnem družinskem privzdigu male domače sirarne na tako visok nivo, ki navdihuje tudi druge. Orešnikova pove, da preostale mesec dela v tujini, kar omogoča nadaljnje investicije v kmetijo. Na tej sicer pridelajo od štirideset- do petdeset litrov kozjega mleka na leto. Iz tretjine ustvarijo jogurt različnih okusov, iz preostalega mleka pa pridelajo sire, skuto in sirotko. Nabor njihovih izdelkov najdete tukaj. Brez skrbi, povsem vas bodo navdušili! Manjše skupine se lahko naročijo tudi na pokušino.
–> Oba ponudnika lahko obiščete tudi v sklopu Gurmanskega doživetja v zelenem zaledju Ljubljane.
Kaj še početi v Šentjoštu na Horjulom?
Velja omeniti še, da je Šentjošt nad Horjulom kraj, kjer si obiskovalec resnično spočije duha. Pozimi se lahko sem odpravite na smučišče, poleti pa prav hrib Kugelč služi kot priljubljena pot za pohod. Prespite lahko v tradicionalni Možinetovi hiši.
Želim vam nepozaben kulinarični potep. Pridružite se mi tudi na družbenih omrežjih in v novičniku za več ekskluzivnih vsebin.
Sanja
Preberite tudi:
