Priprava in pitje kave je lahko prava umetnost, a pri tem pogosto delamo napake, ki lahko povzročajo težave. Če pijete kavo, morate prebrati te besede pražarja in poznavalca kave Tineta Čokla.
Tistega jutra, ko sem se pripravljala na pogovor s Tinetom Čoklom iz pražarnice Zadruga BUNA, sem si pripravila turško kavo kot običajno. Črno, zelo močno, enkrat zavreto, in si jo nalila v skodelico z veliko pene in usedline, da jo bom počasi srkala tekom intervjuja. Na koncu bom kot vselej skodelico obrnila naokrog in iz usedline prerokovala. O tem, zakaj mi takšna kava, tudi samo črna, v hipu povzroči trebušni cirkus, sem z leti nehala razmišljati. Kavi se vendar ne morem odreči, to je moja velika ljubezen, moj pomemben obred, veliko veselje.
Takrat, pred pogovorom, še nisem vedela, da sem jo zadnjič skuhala in pila na opisani način. In da bodo besede Tineta Čokla povsem spremenile moj kavni obred ter me v hipu odkrižale trebušnih vragolij. Tine Čokl, lastnik kavarne Cafe Čokl v Ljubljani, me je s svojim znanjem in zanosom do kave navdušil na dogodku ob predstavitvi vrhunskega kavnega aparata Saeco. Uživajte v pogovoru.
Od kje prihajajo najbolj aromatične kave? Iz katerih držav jih je na primer smiselno prinesti kot darilo?
To bi bilo 15 stopinj južno in 15 stopinj severno od Ekvatorja, kjer so pogoji za rast najbolj ugodni. Vendar je treba imeti pri tem v mislih, da so se pridelovalci iz večjih držav, kot sta Brazilija in Vietnam, osredotočili bolj na izplen od prodaje, Kolumbija, Panama, Nikaragva, Kostarika, ki nimajo na razpolago tako velikega ozemlja, pa bolj na kakovost.
A tudi večje pridelovalke se vse bolj obračajo h kakovosti, ker je tržna niša na trgu ravno kakovost.
Bi nam lahko svetovali kakšno konkretno vrsto kave?
Smiselno bi bilo, da nehamo govoriti o vrstah kave in začnemo govoriti o sortah znotraj neke vrste. Kavovcev je namreč več kot 160 vrst in v pitje kave vključujemo je kave arabica in robusta oziroma coffea canephora, znotraj teh dveh vrst pa so številne sorte, ki so odvisne od mikrolokacije – iz katere regije prihajajo, na kateri nadmorski višini uspevajo, kakšna je organizacija plantaže. Pri tem je predvsem pomembno, ali gre za monokulturni nasad ali shade-grown nasad, v katerem kavovcu nudijo senco tudi druge rastline. Dobre kave je treba iskati po kriteriju okolja, v katerih rastlina, kavovec raste, uspeva.
Če želi imeti pridelovalec dobro kakovost, mora zmanjšati gostoto sajenja, a če gostoto zmanjša, zmanjka prostora za rastline s senco. Najugodneje je nekje 2500 rastlin na hektar. Kavovec raste pravzaprav v gozdu, kjer so domorodne vrste ravno tako primerne za ekonomsko izkoriščanje, na primer bananovci.
Preverite trenutne ugodnosti na Pranamat komplete s kodo SANJA
Lahko morda vendarle kakšne zanimive kave izpostavimo?
Če se želite približati konvencionalnemu okusu kave, oskusite brazilsko kavo Red Bourbon in Yellow Bourbon, ki prihaja iz ene največjih kavnih regij v Braziliji – odraža čokoladne note, poudarjeno grenkobo in ima dolg pookus. Bolj sladkoben okus z manj grenkobe vam bosta pričarali kolumbijski kavi Caturra in Castillo. Odmik od konvencionalnega, ki nas spomni, da je kava pravzaprav sadež, pa predstavlja panamska kava Pacamara – ta pivca preseneti s sadnimi notami.
Kje ste vi pili najboljšo kavo?
Na plantaži. Pitje kave doživljam kot zbiranje informacij čez čim več čutil, več čutil kot nagovarjamo, bolj jasna je slika o kavi. Doživljamo jo lahko vizualno, taktirno skozi temperaturo, teksturo v ustih, okušamo aroma, kavo lahko tudi slišimo. Curek kave espressa, ki teče v skodelico, se sliši kot lep zvok, ko se kava primerne viskoznosti zliva v skodelico. Kjer je bila najboljša podpora vseh teh informacij, je bila najboljša izkušnja – pri kmetu sredi nasada, torej. Tam so kave najboljše, v Sloveniji pa se kavo podredi našim željam in potrebam.
Vsak pražar izvrši svoj dizajn.
Če bi trije pražarji pražili isto kavo, bi bili rezultati različni.
To je tako kot pri slikarjih, če bi jim dali iste barve in isti motiv, bi vsak ustvaril svoj karakter, svoje odtenke. Pomaga torej, če osebno pridemo v stik s pražarji in baristo, ki kavo pripravi Ni hec,da nekomu zaupamo pripravo svoje kave. 🙂 Tudi kuhar mora imeti odnos do surovine, tudi do živega bitja, do rastline. Celostno, holistično. Moja drža je hvaležnost, da imam možnost razvijati svoje predstave, kaj naj bi mi kava sporočala v skodelici in da jo uživam s podporo ljudi.
Da moj življenjski slog obenem tudi plačuje položnice. To je privilegij. Hvaležen sem. Ponižen. Vse, kar o kavi vem, je šlo skozi moja čutila. To je prvoosebna zgodba, ki se še vedno piše. Ni bilo prebrano, naučeno. Pred leti bi kakšno stvar drugače povedal kot danes.
Je pomembno, kako grobo je kava mleta?
Tu je pomembno razumeti, da obstajata dva principa priprave kave. Pri obeh želimo doseči, da se s pomočjo vode kavni pripravek vnaša v skodelico. Pri turški kavi kavo vržemo v vodo.
Pri drugem načinu pa tok vode usmerimo, transportiramo skozi kavo – tako se pripravi espreso v baru, vse filter kave, kafetjera. Pri turški kavi torej ni tako zelo pomembno, kakšno grobost oziroma finost mletja kave smo izbrali, saj se voda pridruži kavi, pri ostalih pa je mletost in količina kave ključna. Ključno odloča, kako težko premagljiva bo ta pot za vodo. Definiramo kontaktni čas. Kavni aparati, kot je na primer Saeco in njemu podobni, temeljijo na principu filtriranja v določeni zrnavosti, v določeni količini in skozi to predpripravo se s pomočjo črpalke prisili vodo, da gre v skodelico. Če je kava prefina, pride do prekomerne ekstrakcije, če je kava pregroba, se voda prezlahka steka skozi. Mi želimo optimum.
In kakšen je ta optimum?
Pri kavi vsak nov 24-urni cikel od dneva praženja izzove neke spremembe v zrnu. Zrno se z vsakim dnem stara. Današnje zrno se obnaša drugače od včerajšnjega. To je naloga bariste – da razume, zazna, ve, kaj mora prilagoditi. Bodisi v bolj fino, bodisi v bolj grobo. Zlata sredina je odvisna od časa ekstrakcije – pri espressu od 20 do 30 sekund – z vsako sekundo pridobimo en gram espresa. Vsaka kava ima približno 97 odstotkov vode in 3 odstotke asimiliranih kavnih esenc, ki so vodo spremenile v kavo. In to velja za večino kav. Vrhunski kavni aparat Saeco ima možnost prilagojene izvedbe in tako se lahko vsak v svojem domu približa kakovosti kave, ki jo sicer mora dobiti v slehernem kava baru. Običajno se pri pripravi kave z domačimi aparati tudi porazgubi intenzivna aroma kave, pri dobrih kavnih aparatih, kot je Saeco, pa lahko rečem, da aromo zelo dobro poudari.
Pri turški kavi pa se, če je kava prefino mleta, ti fini delci pri nalivanju dlje časa držijo v vodnem stolpcu in več časa je potrebnega, da se posede ne dno džezve. Če dobimo kavni zoc v skodelico, se ta ekstrakcija nadaljuje v naši skodelici. Tako je vsak naslednji požirek kave močnejši. Zakaj? Ker nismo prekinili druženja vode in kave. Delci gredo v želodec in to je kot reaktor, raztapljanje kavnih esenc se v želodcu nadaljuje. V kavi je čez 2000 snovi, v njej so blagodejne snovi in tudi takšne, ki izzovejo nemalo težav, kot so zgaga, refluks, neprijetnost v želodcu. Ta “preveč kave” torej pride v podobi kavne usedline, ki se nam vmešava v požirek.
Je turška kava res močnejša? Nas bolj zbudi?
Kavi pripisujemo napačen pomen – od nje zahtevamo, da nas zbudi.
Naša odgovornost je – in ne odgovornost kave – da se zbudimo in čuječi pristopimo k okusu kave.
Šele uro, uro in pol po bujenju lahko spijemo kavo. Zjutraj mora biti kortizol najvišji (mi pa podaljšujemo aktivnosti v noč in gremo z visokim kortizolom spat, s čimer je kakovost spanja zmanjšana). Zjutraj moramo doseči svojo bilanco kortizola in če prehitro spijemo kavo, dosežemo kofeinski crush oziroma nenaden padec opravilnosti – adenozin je zasedel njegovo mesto in ATP ne more opraviti svoje funkcije za zagon organizma. Vedno je torej treba spiti kavo na podlago. Hidracija, voda, čaj in vsaj nek minimalni zalogaj hrane.
Kava ima nizek ph, je kisla in zato dražeča na prazen želodec. Večina ljudi narobe kuha in narobe pripravlja in uživa kavo. 20, 30 let naše telo relativno dobro sodeluje, na neki točki, ko je manj prostore za napake, pa začne naše telo odrekati te napačne principe. Takrat gredo ljudje v tisto prvinsko frakcijo kave – brez mleka, brez sladkorja, le eno dnevno. Študentje na primer, ko postanejo kavopivci, ne dajo priložnosti kavi, da bi jih nagovorila, saj začno piti kavo s sladkorjem in mlekom. Veliko kavopivcev tako ne pozna okusa kave.
Je ena kava dnevno torej tista prava mera?
Ugotovil sem, da pri ljudeh ni problem v dveh kavah, ampak v tisti drugi kavi. Pripravili so si večjo džezvo turške kave in čez 15 minut popili drugo kavo, ki je čakala, se medtem okrepila in bila tako precej močnejša kot prva skodelica kave. Kemijski profil druge kave je bil problem, ne druga kava sama po sebi. Zato je težko odgovoriti na vprašanje, koliko kav se lahko spije.
Pet espresso kav dnevne je bistveno boljša konzumacija kot pet turških kav – hitro se namreč zgodi, da je nekajkrat močnejša.
Pri tem vprašanju tudi ni opredelitve, kakšna bi naj bila količina kave. Pri espresso kavi je kriterij določen na osnovi časa ekstrakcije. Maksimalno 35 ml, kar je že preko zgornje meje. Espresso je tako dizajniran, da ne dopušča prostora za napake – kot fitnes naprava, na kateri lahko izvajamo natančen gib vaje in nam ne dovoljuje drugačnega giba. Determinizem espresa je sicer starejši od 100 let – v relativnem kratkem času s pomočjo vode in pritiska doseči visoko koncentracijo kavnih snovi z majhnim volumnom.
Bi bilo treba razbiti še kakšen mit glede kave?
Tudi to na primer ne drži, da mora biti turška kava gosta – 97 odstotkov mora biti vode. Ljudje imajo samo občutek, da je gostejša, močnejša, saj se jim drobni delci usedline ves čas nalagaja v vrzelih jezika in oddajajo kemoreceptorjem daljši signal. Čeprav smo pogoltnili požirek, prisotnost ostaja, ker delci ostajajo v vrzelih našega jezika in osvežujejo ta signal.
Najslabše je tudi, da kava trikrat zavre. To je kot bi v italijanski restavraciji zahtevali, da nam razkuhajo testenine. Pri čaju tega ne delamo. Ve se, da vode več ne vrejemo, ko damo čaj v vodo. Princip pri kavi je isti.
Kave ne smemo skuhati, ne sme nazaj na ogenj.
Morda le še to. Kako strokovnjaki okušate kavo? Kako vam jo pripravijo?
Na osnovi coffee cuppinga – grobo mleta kava se prelije z vročo vodo, po štirih minutah se pena pobere stran in se počaka nekaj minut, da se ohladi, da se ne poparimo. Pokuševalcev je več, zato gre vsak s svojo žličko po požirek kave in požirek posrkamo, lahko ga tudi izpljunemo. S to prakso izboljšamo pogoje za okušanje. Občutimo na primer srednje do močno telo, note sadnosti, vonj po vrtnicah, ipd. A večina pražarjev izsledkov ne napiše na embalažo, saj si kupec skuha kavo na primer kot turško, po možnosti še malo narobe, in tega ne občutijo, zato se tega ne zapisuje. Coffee cupping je torej specifičen način degustriranja. Na osnovi tega fantaziramo, kakšno kariero bo imela kava v Sloveniji, bodisi z mlekom, z mlekom in sladkorjem, kakšna bo boljša kot filter kava in katera kot espresso. Vsaka kava je dizajnirana glede na funkcijo, ki jo bo kava opravljala.
Dodatek
O kavnem aparatu Saeco
Napredni kavni aparat Saeco, zasnovan in izdelan v Italiji, s 100-odstotno keramičnim kavnim mlinčkom, kavoljubce navdušuje z možnostjo izbire med kar 22 vrstami napitkov in možnostjo personalizirane izkušnje priprave. Izberemo lahko vrsto, dolžino kave ter s samodejno funkcijo BeanMaestro tudi stopnjo praženosti zrn. Tudi mleko je spenjeno na nivoju bariste. Pripravimo lahko dve skodelici kave z mlekom hkrati in se prepustimo vrhunskim kavnim okusom. Napitke izberemo z dotikom zaslona.
O pražarnici Zadruga BUNA
Leta 2014 je v Ljubljani začela delovati Zadruga BUNA. Njeni trije ustanovitelji so si zadali nalogo, da pivcem kave ta napitek predstavijo celostno. Načela BUNA pa prenašajo tudi na druga področja, ki jih pokrivajo in razvijajo tudi z zunanjimi sodelavci.
Verjamem, da ste izvedeli marsikaj zanimivega in uporabnega. Želim vam še naprej obilo užitkov ob pitju kave. Pridružite se mi tudi na družbenih omrežjih in v novičniku. Hvala! —>
Preberite tudi:
